Hay aromas y sabores que nos llevan a otra época. Hoy recordaba con nostalgia aquellas comidas familiares y con amigos que se compartían cuando se hacía la matanza del cerdo durante el invierno. Por eso no he tenido más remedio que plasmar esta receta a la que en muchos sitios se le llama “pringá” y que es uno de los sabores de aquellos que ya no cumplimos los cincuenta.
MANTECA COLORÁ
INGREDIENTES:
500 gr de panceta fresca
500 gr de manteca de cerdo ibérico
5 cuch. de aceite de oliva virgen, para que no se queme la manteca
300 ml de agua
2 cucharadas de sal
3 cucharaditas de comino molido
4 cucharadas de pimentón de Murcia
1 cucharada de orégano
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos pequeña
Ponemos en un perol amplio el aceite con la manteca a fuego lento, y añadimos la panceta troceada y los dientes de ajo enteros.
Iremos removiendo de vez en cuando a fuego lento unos 20 minutos, más o menos, hasta que empiecen a dorar un poquito los trozos de carne.
Ahora añadimos el agua y dejamos reducir, poniendo las especias junto con la sal, menos el pimentón. Seguiremos removiendo
Pasada una media hora veremos que se ha consumido el agua y que el chicharrón se pone crujiente y dorado.
Apartamos y dejamos que deje de hervir la grasa. Cuando veamos que se está acabando el hervor, añadimos el pimentón. Removeremos y dejaremos reposar todo unos 15 minutos, fuera del fuego.
Pasado este tiempo, sacaremos los chicharrones con una espumadera y los colocaremos en un papel de cocina para empapar el aceite sobrante. Cuando se enfríen un poco podremos comerlos como aperitivo, o bien dejarlos para cubrir con la manteca cuando esté terminada.
Seguimos con la manteca colorá.
La manteca la pasaremos por un colador fino para limpiarla de restos de especias y si hay algún quemadillo. Dejamos reposar unas horas. Tomará textura dura, pero si hace calor habrá que meterla tapada en el frigorífico.
Al principio tendrá un color mate, pero al removerla veremos que por dentro está brillante.